9 tips voor het bereiden van wild

Een van de lekkerste tijden van het jaar is aangebroken: het wildseizoen. De hazenbouten, hertenbiefstukken en fazantfilets zijn weer volop verkrijgbaar. Heerlijk, mager vlees met karakter.

Aangezien de dieren hun hele leven in de vrije natuur hebben geleefd, is het vlees van hoge kwaliteit en mooi donker van kleur. Wild verdient de juiste bereiding in de keuken, maar wees niet bang: de bereiding hoeft niet ingewikkeld te zijn! Met deze algemene bereidingstips zet jij eenvoudig een heerlijk wildgerecht op tafel. Wat wil(d) je nog meer?

Zoek een wildrecept


1. Begin eenvoudig

Zoveel soorten, zoveel smaken. Het ene wildproduct is sterker van smaak dan het andere. Eet je voor het eerst wild? Begin dan met een hertenbiefstuk of fazantfilet. Lekker mild van smaak en makkelijk te bereiden. Ideaal om de smaak te leren kennen.


2. Houd het vlees puur

Je kunt wild bakken, grillen, braden, roosteren en stoven, maar houd bij de bereiding het vlees zo puur mogelijk. Dan komt de typerende smaak het beste tot zijn recht. Laat marinades achterwege; wanneer wild op de juiste wijze bereid wordt is het al heerlijk mals van zichzelf.


3. Aanbakken in de pan

Geef het wild een bruin kleurtje in de pan. Bak het vlees om en om enkele minuten aan in bruisende boter. Hierdoor krijgt het niet alleen een mooi kleurtje, maar ook een lekker korstje. Een biefstuk is met deze bereiding klaar om geserveerd te worden, grotere stukken vlees moeten echter nog verder gegaard worden. Breng het vlees op smaak met peper en zout.


4. Langzaam garen in de oven

Nadat het wild een mooi kleurtje heeft gekregen, wordt het verder gegaard in de pan of een braadslee in de oven. Om het vlees zo mals en sappig mogelijk te houden, kan het het beste langzaam gegaard worden. Zowel de temperatuur van de oven als de bereidingsduur van het wild zijn afhankelijk van het soort vlees en de grootte ervan.



5. Laat het vlees rusten

Laat het wild nadat het uit de oven komt ongeveer 10 minuten rusten onder aluminiumfolie op een voorverwarmd bord of op 30 graden in de oven. Hierdoor kan het vlees ontspannen en verdelen de sappen zich weer over het gehele stuk vlees. Dit zorgt ervoor dat het heerlijk mals wordt.


6. Gebruik een kernthermometer

Een kernthermometer is een handig hulpmiddel bij het bereiden van wild. Hiermee kan namelijk de kerntemperatuur van het vlees afgelezen worden tijdens de bereiding, zodat de garing van het vlees perfect in de gaten gehouden kan worden. Voor rood vlees wordt een kerntemperatuur van ongeveer 55-60°C aangehouden. Bij gevogelte met rood vlees 55-60°C en gevogelte met wit vlees is dit 60-70°C.


7. Laat het vlees sudderen

Bouten kunnen langzaam gesudderd worden. Gebruik hiervoor ganzenvet, daarvan wordt het vlees heerlijk mals. Zorg ervoor dat het vlees onder het vet staat op een lage temperatuur van rond de 80-90°C. Laat het een uur of vier langzaam sudderen. Voor een goede temperatuurcontrole kan dit het beste in de oven gedaan worden, niet in de pan. Laat het vlees nadat het uitgesudderd is even uitdruipen. De bereiding kost wat tijd en geduld, maar dit wordt beloond: heerlijk malse bouten waar het vlees vanaf zal vallen.


Bereidingen per soort

  • Hazen(achter)bout:
    bak de bout aan in de pan en laat het met het deksel op de pan in ongeveer 2,5 uur gaar stoven.
  • Fazantfilet:
    laat voldoende boter warm worden in de pan. Bak hierin de fazantfilet ongeveer 4 minuten aan beide kanten.
  • Kalkoenfilet:
    bak de kalkoenfilet in een pan, afhankelijk van de grootte, ongeveer 7 à 10 minuten aan elke kant in bruisende boter.
  • Hertenbiefstuk:
    bak de biefstuk, afhankelijk van dikte, ongeveer twee keer vier minuten aan beide zijdes. Laat het hierna ongeveer 5 minuten rusten tussen aluminiumfolie op een voorverwarmd bord.
  • Parelhoenfilet:
    bak de parelhoenfilet, afhankelijk van de grootte, ongeveer vier minuten aan beide kanten in de pan.
  • Konijnenbout:
    geef de konijnenbout een bruin kleurtje in de pan. Laat het hierna minimaal 60 minuten rustig stoven met het deksel op de pan.
  • Eendenborstfilet:
    bak de eendenborst aan beide zijden bruin. Laat de filets vervolgens met het deksel op de pan ongeveer 4 à 6 minuten braden.

8. Garnituur

Serveer wild met heerlijke seizoensproducten, zoals pompoen, spruitjes, pastinaak, rode kool of bietjes met appel. Daarnaast is het ook heerlijk te combineren met paddestoelen, noten en worteltjes met daarbij een aardappelgerecht, stamppot of pasta. Een zoete, fruitige noot, zoals rode bessen als cranberry’s en jeneverbessen of een vruchtencompote, doet het ook erg goed bij de karakteristieke smaak van wild. Dit kan overigens ook in de vorm van een saus. Laat hiervoor de braadjus inkoken of gebruik wildfond en voeg hier de wijn aan toe die ook bij het gerecht gedronken wordt. Voeg eventueel wat room, mosterd, bessen of kruiden toe, zoals tijm, rozemarijn en laurier. Maak af met klontjes koude roomboter.


9. Serveren met een glas wijn

Een wildgerecht is eigenlijk pas echt compleet met een goed glas wijn ernaast. Met name mooie volle, rode wijnen zoals Bordeaux gaan goed samen met wild. Maar ook een volle, geurige witte wijn zoals een Bourgogne misstaat zeker niet.